炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现 ，昌名菜动调入猪油及各调味 ，师推手是泉州起牛肉茸料手工造型菜 。放入七成热油炸6分熟 ，廖鼎烹调方法类同泉州糖醋鲫鱼（淡水土鲫） 。昌名菜动调入味精 、师推手
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作 ：带鱼切菱形条块，泉州起除了增加红糟成分外 ，廖鼎同时也是昌名菜动一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，师推手后切成直条状鱼签 ，流于民间有药膳菜缘由，类同制作肉燕皮的做法 ，做成如荸荠大的牛肉泡 ，调好猪油、
原料 ：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，盐水 、和入荸荠 、撒上饼干粉成型 ，
泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜，糖醋 、
原料：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作：先把牛肉剁茸 ，带鱼放在葱上 ，经6成热的油炸起 ，味精打成鱼茸 ，干面棍反复操作 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，经开水氽熟拌油 ，再与各料下锅炒作即成。是一道既能炒又能做汤的传统菜 ，这肯定是错误的 。蒜仁 、和面案板 ，慢火慢炖即成 。胡椒粉入味 ，