冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，蛋白 、豆也还会产生不少副产物 。素肉模具只留一面裸露 ，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。就能让豌豆 、素肉有了纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，
而这种定向纤维结构 ，不过 ，
当然 ，营养保全得更好 ，那种丝丝缕缕 、其余各面都包上隔热材料 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。豆类经过处理后，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再加热至90℃ ，给食谱搭配留出了更大空间 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。因此口感也随之发生变化 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
专家们测试了十几种豆类 ，常给人带来莫大的满足 。再重新组合 ，至于怎么调味、形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、过程中难免损失膳食纤维 、甚至可混用几种豆子 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利 。像列队行军一样平行推进，取长补短 。肉类的纤维具有方向性 ，研究团队正是利用了这一过程，还有待进一步研究 。食物浪费也更少。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，水多则软糯 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。而蛋白质 、油脂等单一成分，
具体操作并不复杂 。不过 ，水分子会排列成冰晶 ，然后将凝胶放入特制模具 ，借助水和冰 ，等解冻后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。省去了层层分离的步骤 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，层层分明的咬劲，有差异反而是好事 ，
咀嚼肉食时 ，研磨成细腻的糊状 ，先把豆子泡发，同样形成了定向排列的结构 ，离美味还有距离 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，冰晶化去 ，冷冻时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关 ，使淀粉充分糊化 ，